Per classificare i prodotti più o meno cancerogeni per l'uomo, l'Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS) ha elaborato un sistema di classificazione formato da 5 gruppi, in base alla loro pericolosità. Così, gli elementi presenti nel gruppo 4 sono considerati come probabilmente non cancerogeni, mentre quelli del gruppo 2A probabilmente lo sono. Se è vero che sugli agenti del gruppo 2A vi sono ancora parecchi dubbi, gli studi su quelli del gruppo 1 presentano "prove sufficienti di cancerogenicità per l'uomo".
Al momento, rientrano in questa categoria elementi come il tabacco, le bevande alcoliche, l'amianto in tutte le sue forme, la segatura, alcuni trattamenti di chemioterapia o gli insetticidi. Ma, di recente, la carne trasformata è stata aggiunta a questa lunga lista, che già contiene alcuni cibi e certe tecniche cinesi per la salatura del pesce. Secondo l'OMS, il consumo di carne lavorata causerebbe nell'uomo il carcinoma del colon-retto.
"Per un individuo, il rischio di sviluppare il carcinoma del colon-retto a causa del consumo di carne lavorata rimane basso, ma questo rischio aumenta con la quantità di carne consumata", precisa il Dottor Kurt Straif, responsabile del Programma delle Monografie dell'Agenzia Internazionale di Ricerca sul Cancro (IARC). Il rischio aumenterebbe del 18% per ogni porzione da 50 g di carne rossa lavorata consumata ogni giorno.
Nel gergo dell'IARC e dell'OMS, la carne trasformata rimanda a tutti i prodotti a base di carne trattati con "salatura, maturazione, fermentazione, affumicatura o altri procedimenti messi in atto per aumentarne il sapore o migliorarne la conservazione". In altre parole, questa denominazione si riferisce sia agli insaccati (salsicce, paté, prosciutto...) che alla carne essiccata, ai prodotti conservati, nonché ai piatti cucinati a base di carne di manzo, maiale o pollame.
D'altra parte, l'OMS ha egualmente classificato il consumo di carne rossa (manzo, vitello, maiale, agnello, cavallo, capra) nel gruppo 2A, tra i prodotti probabilmente cancerogeni. Questi potrebbero in effetti essere la causa del carcinoma del colon-retto, del pancreas e della prostata. il 2015 si è così rivelata una pessima annata per la carne rossa e, in particolar modo, per quella di manzo, attualmente al centro di uno scandalo negli Stati Uniti.
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